ช็อกโกแลต South Pacific Cacao ไม่เหมือนกับที่ฉันเคยทานในออสเตรเลียแท่งหนึ่งรสชาติเหมือนราดน้ำผึ้งอีกกลิ่นหนึ่งมีกลิ่นเหมือนดอกไม้และรสชาติเหมือนผสมกับเมล็ดธัญพืชที่ปิ้งแล้วฤดูกาลหน้าช็อกโกแลตแท่งเดียวกันอาจมีรสชาติเหมือนคาราเมลหรือเสาวรสพวกเขาไม่มีอะไรนอกจากเมล็ดโกโก้คั่วและน้ำตาลเล็กน้อย

นี่คือวิธีที่ช็อกโกแลตสามารถทำได้เมื่อทำเป็นถั่วถึงบาร์เช่นเดียวกับองุ่นไวน์และเมล็ดกาแฟ เมล็ดโกโก้สามารถแสดงรสชาติและกลิ่นที่หลากหลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากที่หมักแล้ว (ขั้นตอนสำคัญในการผลิตช็อกโกแลตทั้งหมด)ขึ้นอยู่กับฤดูกาลและที่ที่ถั่วปลูก พืชผลหนึ่งอาจมีรสชาติที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงแม้ว่ารสชาติและกลิ่นเหล่านี้จะเห็นได้ชัดก็ต่อเมื่อเมล็ดถั่วนั้นมาจากแหล่งเดียว (ประเทศเดียวหรือภูมิภาคที่กำลังเติบโต) หรือสวนเดียว (ฟาร์มเดียวหรือกลุ่มเล็กๆ ของฟาร์มสหกรณ์)

ในทางตรงกันข้าม ช็อคโกแลตชื่อดังที่วางขายตามชั้นวางในปั๊มน้ำมันและซูเปอร์มาร์เก็ตนั้นใช้ผงโกโก้ที่มีราคาถูกที่สุด ซึ่งมักจะมาจากที่ต่างๆ ทั่วโลก เพื่อให้ได้รสชาติที่สม่ำเสมอแต่ทั่วไปตลอดทั้งปีบางครั้งมันถูกซื้อถูกจนชาวนาไม่ได้รับค่าครองชีพด้วยซ้ำและร้านช็อกโกแลตระดับไฮเอนด์หลายแห่งก็ใช้ช็อกโกแลต couverture นำเข้าแทนการซื้อถั่ว

นั่นนำเราไปสู่อีกด้านหนึ่งของเรื่องนี้: South Pacific Cacao หนึ่งในร้านช็อกโกแลตแบบถั่วต่อบาร์ไม่กี่ร้านในซิดนีย์บริษัทซึ่งมีฐานอยู่ใน Haberfield เป็นการร่วมทุนระหว่าง Jessica Pedemont และ Brian Atkinเธอเป็นอดีตพ่อครัว Rockpool ที่มีไหวพริบในการทำช็อกโกแลตเขาเป็นชาวเกาะโซโลมอน-ออสเตรเลีย ที่ดูแลบริษัท Makira Gold ซึ่งเป็นองค์กรเพื่อสังคมที่ช่วยให้เกษตรกรในเกาะแปซิฟิกเลิกทำฟาร์มคุณภาพต่ำและมีอัตรากำไรต่ำซึ่งมุ่งเป้าไปที่ตลาดช็อกโกแลตเชิงพาณิชย์ถั่วของ South Pacific Cacao ทั้งหมดมาจาก Makira Gold

ก่อนที่ถั่วจะไปถึงเมือง Pedemont พวกเขาจะเลือก หมัก ตากแห้ง และบรรจุหีบห่อ เพื่อให้ชัดเจนว่าเมล็ดถั่วใดมาจากเกษตรกรรายใดแม้ว่าถั่วจะแตกต่างกันไปในแต่ละฤดูกาล แต่ Pedemont รู้คร่าวๆ ว่ารูปแบบรสชาติใดที่เด่นชัดกว่าในเมล็ดกาแฟของเกษตรกรแต่ละรายในการผลิตรสชาติที่แตกต่างกันมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำผึ้ง ดอกไม้ ดินหรือมะนาว และลดความขมตามธรรมชาติของถั่ว การหมักคือกุญแจสำคัญ

“เมล็ดโกโก้จำนวนมากในเชิงพาณิชย์ไม่มีการหมักที่จำเป็นสำหรับช็อคโกแลตคุณภาพดีเราได้ทำงานทุกประเภท [และจัดหาเครื่องจักร] เพื่อช่วยให้เกษตรกรปรับปรุงการหมักของพวกเขา” Atkin กล่าว

Atkin และทีมของเขาทำงานมากมายเบื้องหลังเพื่อให้แน่ใจว่าถั่ว Pacific Island มีคุณภาพสูงที่สุดบางครั้งก็ง่ายพอๆ กับการจัดหาถุงปิดผนึกอย่างผนึกแน่นสำหรับการเดินทางโดยเรือยาว หรืออาจจัดการกับปัญหาที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับปริมาณน้ำฝนที่ตกหนักของหมู่เกาะโซโลมอนและค่าไฟฟ้าที่สูงเกินไปแต่ก็เหมือนกับถุงถั่วทั่วไป มักจะมีเรื่องไร้สาระที่ต้องค้นหาและกำจัดออกไปPedemont ทำสิ่งนี้ด้วยมือใน Haberfield

Atkin กล่าวว่า "ส่วนประกอบที่ใหญ่ที่สุดของรสชาติมาจากการหมัก แต่การคั่วเป็นหนึ่งในเครื่องมือที่ผู้ผลิตช็อกโกแลตสามารถใช้ปรับแต่งรสชาติได้

"โรงคั่วในเชิงพาณิชย์จะคั่วอึออกมา" Pedemont กล่าว“เราไม่ย่างที่อุณหภูมิสูงเราได้รับถั่วออร์แกนิกระดับพรีเมียมตากแห้งที่เราไม่ต้องการคั่วมากเกินไป”มันเหมือนกับกาแฟที่การคั่วแบบเบาๆ ดึงเอารสชาติดั้งเดิมของเมล็ดกาแฟออกมามากกว่า และการคั่วที่เข้มจะทำให้ได้รสชาติที่ทั่วถึงมากกว่าหรือไม่?ไม่เลย Pedemont พูดว่า: "มันขึ้นอยู่กับถั่ว"

กระบวนการแยกแกลบออกจากถั่วด้วยมือ มันค่อนข้างฟินนิกและใช้เวลานานอย่างเหลือเชื่อ แต่ Pedemont ได้ลงทุนในเครื่องจักรที่สร้างขึ้นเองเพื่อการนี้โดยเฉพาะโดยปกติแกลบจะถูกโยนทิ้งหลังจากนั้น แต่เธอก็กอบกู้เธอและเปลี่ยนเป็นชา (ถ้าจะให้ละเอียดกว่านี้) ที่มีกลิ่นและรสชาติเหมือนช็อกโกแลต ชาเขียว และข้าวบาร์เลย์

ถั่วจะต้องบดให้เป็นก้อนและสุดท้ายต้องเป็นของเหลวหนืดก่อนจะปั้นเป็นแท่งได้ระยะเวลาและวิธีการทำหอยสังข์เป็นการตัดสินใจครั้งสำคัญสำหรับผู้ผลิตช็อกโกแลต แม้ว่าจะมีแนวโน้มว่าจะใช้เวลาสองหรือสามวันก็ตามบดนานขึ้นและคุณจะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลขึ้น แต่บดนานเกินไปและการเติมอากาศส่วนเกินจะทำให้รสชาติเสียไปผู้ผลิตช็อกโกแลตบางรายเติมอากาศโดยตั้งใจโดยการบดโดยปิดฝา คนอื่นๆ ผสมให้เข้ากันในเครื่องบดPedemont ไม่ได้เช่นกันถั่วของเธอดีมาก เธอใช้แนวทางการแทรกแซงน้อยที่สุด

ในระหว่างขั้นตอนการบด Pedemont จะเพิ่มสิ่งที่เธอคิดว่าช็อกโกแลตต้องการ รวมทั้งส่วนผสมพิเศษอื่นๆ ที่เธอต้องการทดลองด้วยดาร์กช็อกโกแลตจะเติมน้ำตาลเพียงเล็กน้อย (น้ำตาลดิบ น้ำตาลออร์แกนิกจากบุนดาเบิร์ก หรือแม้แต่น้ำตาลที่กลั่นจากน้ำผลไม้ของพระ) และช็อกโกแลตนมจะได้มะพร้าวที่ผึ่งให้แห้งเล็กน้อย (บดด้วยถั่วและใช้เป็นส่วนผสม นมทดแทน)โดยปกติจะเพิ่มเนยโกโก้ แต่ถั่วแปซิฟิกใต้มีไขมันเพียงพอส่วนเสริมอาจรวมถึงวานิลลาจากประเทศเกาะเล็กๆ อย่างนีอูเอ พริก ถั่วออร์แกนิค เมล็ดกาแฟจากโรงคั่วในท้องถิ่น หรือเกลือเพียงเล็กน้อย

กระบวนการเปลี่ยนช็อกโกแลตเหลวให้กลายเป็นบล็อกที่สแน็ปอินได้อย่างสวยงามมันไม่ง่ายเหมือนแค่ทำให้เย็นลงทำอย่างนั้นและบล็อกช็อคโกแลตสุดท้ายจะร่วนและปวกเปียกเหมือนดูน่าการแบ่งเบาบรรเทาช่วยให้ผลึกเนยโกโก้ก่อตัวขึ้นในลักษณะที่เป็นระเบียบ ทำให้ช็อกโกแลตมีความเงางามและสแน็ปช็อตวิธีแบบเก่าคือการเทช็อกโกแลตเหลวลงบนแผ่นหินอ่อนและค่อยๆ เย็นลง ขณะที่พับช็อกโกแลตทับตัวเอง ให้คริสตัลเหล่านั้นเรียงตัวกันและสร้างความสมบูรณ์ของโครงสร้าง

แต่ Pedemont และผู้ผลิตสมัยใหม่ส่วนใหญ่ใช้เครื่องจักรซึ่งง่ายกว่า เร็วกว่าและสม่ำเสมอกว่า

ก่อนที่ช็อกโกแลตที่อุ่นจะเย็นตัวลงและแข็งตัว ให้เทลงในพิมพ์เพื่อให้เซ็ตตัวSouth Pacific Cacao ชอบสี่เหลี่ยมผืนผ้าเรียบง่ายที่มีการพิมพ์อยู่ด้านบน

ช่วงนี้มักจะขยายจากผลิตภัณฑ์โกโก้ 50 เปอร์เซ็นต์ที่ละลายอยู่ในมือของคุณไปจนถึงโกโก้ที่มีรสขมเล็กน้อยดอกไม้และแข็ง 100 เปอร์เซ็นต์บาร์มาตรฐานสต็อกของ South Pacific Cacao คือโกโก้ร้อยละ 70 ถึง 75 ซึ่งเป็นเมล็ดโกโก้ที่มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กน้อยและมีรสชาติที่เข้มข้นซึ่งมีรสชาติเหมือนน้ำผึ้งที่ดีที่สุดChocolate Artisan ธุรกิจที่สองของ Pedemont ในสถานที่เดียวกัน เชี่ยวชาญด้านบอนบอน เค้ก และคำสั่งซื้อตามสั่ง

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp ： +86 15528001618 (ซูซี่)