ช็อคโกแลตโกโก้จากแปซิฟิกใต้นั้นแตกต่างจากที่ฉันเคยกินในออสเตรเลียแท่งหนึ่งมีรสชาติเหมือนราดน้ำผึ้งอีกกลิ่นคล้ายดอกไม้และรสชาติเหมือนผสมกับธัญพืชอบฤดูกาลหน้า ช็อกโกแลตแท่งแบบเดียวกันอาจมีรสชาติเหมือนคาราเมลหรือเสาวรสแต่กลับไม่มีอะไรเลยนอกจากเมล็ดโกโก้คั่วและน้ำตาลเล็กน้อย

นี่คือวิธีที่ช็อกโกแลตสามารถเป็นได้เมื่อทำแบบ bean-to-barเช่นเดียวกับองุ่นไวน์และเมล็ดกาแฟ เมล็ดโกโก้สามารถแสดงรสชาติและกลิ่นได้หลากหลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการหมัก (ขั้นตอนสำคัญในการผลิตช็อคโกแลตทั้งหมด)พืชชนิดหนึ่งสามารถมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไปได้ ขึ้นอยู่กับฤดูกาลและสถานที่ที่ถั่วปลูกอย่างไรก็ตาม รสชาติและกลิ่นเหล่านี้จะปรากฏชัดก็ต่อเมื่อเมล็ดกาแฟมีแหล่งที่มาอย่างระมัดระวังจากแหล่งเดียว (ประเทศใดพื้นที่หนึ่งหรือภูมิภาคที่กำลังเติบโต) หรือจากสวนเดี่ยว (ฟาร์มแห่งเดียวหรือกลุ่มฟาร์มสหกรณ์ขนาดเล็ก)

ในทางตรงกันข้าม ช็อกโกแลตชื่อดังที่ครองชั้นวางตามปั๊มน้ำมันและซูเปอร์มาร์เก็ตใช้ผงโกโก้ที่มีราคาถูกที่สุดซึ่งมักจะมาจากสถานที่ต่างๆ ทั่วโลก เพื่อให้ได้รสชาติที่สม่ำเสมอแต่โดยทั่วไปตลอดทั้งปีบางครั้งมันถูกซื้อมากจนชาวนาไม่ได้รับค่าจ้างยังชีพด้วยซ้ำและร้านช็อกโกแลตระดับไฮเอนด์หลายแห่งก็ใช้ช็อกโกแลตกูแวร์ตูร์นำเข้าแทนการซื้อถั่ว

นั่นนำเราไปสู่อีกด้านหนึ่งของเรื่องราวนี้: South Pacific Cacao หนึ่งในร้านช็อกโกแลตแบบ bean-to-bar ไม่กี่แห่งในซิดนีย์บริษัทซึ่งตั้งอยู่ที่ Haberfield เป็นการร่วมทุนระหว่าง Jessica Pedemont และ Brian Atkinเธอเป็นอดีตเชฟจาก Rockpool และมีไหวพริบในการทำช็อกโกแลตเขาเป็นชาวเกาะโซโลมอน-ออสเตรเลีย ซึ่งบริหาร Makira Gold ซึ่งเป็นกิจการเพื่อสังคมที่ช่วยให้เกษตรกรในเกาะแปซิฟิกสามารถละทิ้งการทำฟาร์มที่มีคุณภาพต่ำและมีกำไรต่ำซึ่งมุ่งสู่ตลาดช็อกโกแลตเชิงพาณิชย์เมล็ดโกโก้ของเซาท์แปซิฟิกทั้งหมดมาจาก Makira Gold

ก่อนที่เมล็ดกาแฟจะไปถึง Pedemont พวกเขาจะถูกเก็บ หมัก ตากแห้ง และบรรจุหีบห่อ ดังนั้นจึงมีความชัดเจนว่าถั่วใดมาจากเกษตรกรรายใดแม้ว่าถั่วจะแตกต่างกันไปในแต่ละฤดูกาล แต่ Pedemont ก็รู้คร่าวๆ ว่าโปรไฟล์รสชาติใดเด่นชัดกว่าในเมล็ดกาแฟของเกษตรกรแต่ละรายในการผลิตรสชาติที่แตกต่างมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นรสน้ำผึ้ง ดอกไม้ กลิ่นเอิร์ธโทน หรือซิตริก และลดความขมตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟ การหมักถือเป็นกุญแจสำคัญ

“เมล็ดโกโก้เชิงพาณิชย์ไม่จำเป็นต้องมีการหมักเพื่อให้ได้ช็อกโกแลตคุณภาพดีเราได้ทำงานทุกประเภท [และจัดหาเครื่องจักร] เพื่อช่วยเกษตรกรปรับปรุงการหมักของพวกเขา” Atkin กล่าว

Atkin และทีมงานของเขาทำงานเบื้องหลังมากมายเพื่อให้แน่ใจว่าถั่วในเกาะแปซิฟิกมีคุณภาพสูงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้บางครั้งอาจง่ายพอๆ กับการจัดเตรียมถุงปิดผนึกอย่างแน่นหนาสำหรับการเดินทางด้วยเรือบดระยะทางไกล หรืออาจต้องจัดการกับปัญหาที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับปริมาณน้ำฝนมหาศาลของหมู่เกาะโซโลมอนและราคาค่าไฟฟ้าที่สูงเกินไปแต่เช่นเดียวกับถุงถั่วอื่นๆ ก็มักจะมีสิ่งสกปรกอยู่บ้างที่ต้องค้นหาและกำจัดออกPedemont ดำเนินการนี้ด้วยมือใน Haberfield

“ส่วนประกอบที่ใหญ่ที่สุดของรสชาติมาจากการหมัก แต่การคั่วเป็นหนึ่งในเครื่องมือที่ผู้ผลิตช็อกโกแลตสามารถใช้เพื่อปรับแต่งรสชาติ” Atkin กล่าว

“เครื่องคั่วเชิงพาณิชย์จะย่างสิ่งที่ไร้สาระออกมา” Pedemont กล่าว“เราไม่คั่วที่อุณหภูมิสูงเราได้รับถั่วออร์แกนิกตากแห้งระดับพรีเมียมซึ่งเราไม่ต้องการคั่วมากเกินไป”มันเหมือนกับกาแฟหรือเปล่า ที่การคั่วแบบอ่อนจะทำให้ได้รสชาติดั้งเดิมของเมล็ดกาแฟมากขึ้น และการคั่วแบบเข้มจะทำให้ได้รสชาติที่ทั่วถึงมากกว่าไม่จริง Pedemont พูดว่า: "มันขึ้นอยู่กับถั่ว"

ขั้นตอนการแยกเปลือกออกจากถั่วด้วยมือเอง แม้จะยุ่งยากและใช้เวลานานมาก แต่ Pedemont ได้ลงทุนในเครื่องจักรที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะโดยปกติแล้วแกลบจะถูกโยนทิ้งไปหลังจากนั้น แต่เธอก็กอบกู้เปลือกของเธอและเปลี่ยนเป็นชา (หรือทีซาเนอ) ที่มีกลิ่นและรสชาติเหมือนช็อกโกแลต ชาเขียว และข้าวบาร์เลย์

เมล็ดถั่วต้องบดเป็นเนื้อครีมและในที่สุดก็เป็นของเหลวหนืดก่อนจึงจะขึ้นรูปเป็นแท่งได้การสังข์จะใช้เวลานานแค่ไหนและแน่นอนว่าเป็นการตัดสินใจครั้งใหญ่สำหรับผู้ผลิตช็อกโกแลต แม้ว่าจะใช้เวลาสองหรือสามวันก็ตามบดนานขึ้นและคุณจะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลขึ้น แต่บดนานเกินไปและการเติมอากาศส่วนเกินจะทำให้รสชาติบางส่วนหายไปผู้ผลิตช็อกโกแลตบางรายเติมลมโดยตั้งใจโดยการบดโดยปิดฝา ส่วนบางรายก็ผสมส่วนผสมในเครื่องบดให้สุกเปเดมอนต์ก็ไม่ทำเช่นกันถั่วของเธอดีมาก เธอใช้วิธีแทรกแซงน้อยที่สุด

ในระหว่างขั้นตอนการบด Pedemont จะเพิ่มสิ่งที่เธอคิดว่าช็อกโกแลตต้องการ รวมทั้งส่วนผสมพิเศษใดๆ ที่เธอต้องการทดลองด้วยดาร์กช็อกโกแลตจะมีการเติมน้ำตาลเล็กน้อย (น้ำตาลดิบออร์แกนิกจากบันดาเบิร์ก หรือแม้แต่น้ำตาลที่กลั่นจากน้ำผลไม้) และช็อกโกแลตนมจะได้มะพร้าวที่ผึ่งให้แห้งเล็กน้อย (บดด้วยถั่วและใช้เป็น นมทดแทน)โดยปกติแล้วจะมีการเติมเนยโกโก้ แต่ถั่วแปซิฟิกใต้ก็มีไขมันเพียงพอสิ่งที่เพิ่มเติมอาจรวมถึงวานิลลาจากประเทศเกาะเล็กๆ อย่างนีอูเอ พริก ถั่วออร์แกนิก เมล็ดกาแฟจากเครื่องคั่วในท้องถิ่น หรือเกลือเล็กน้อย

กระบวนการเปลี่ยนช็อกโกแลตเหลวให้กลายเป็นบล็อกที่ใส่ได้ง่ายมันไม่ง่ายเลยแค่ทำให้เย็นลงทำอย่างนั้น แล้วช็อกโกแลตบล็อกสุดท้ายจะร่วนและเดินกะโผลกกะเผลกราวกับดูน่าการแบ่งเบาบรรเทาช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลึกเนยโกโก้จะก่อตัวตามลำดับ ทำให้ช็อกโกแลตมีความแวววาวและหักง่ายวิธีดั้งเดิมคือการเทช็อกโกแลตเหลวลงบนแผ่นหินอ่อนแล้วค่อยๆ ทำให้เย็นลง โดยพับช็อกโกแลตทับลงไป เพื่อให้คริสตัลเรียงตัวกันและสร้างความสมบูรณ์ของโครงสร้าง

แต่ Pedemont และผู้ผลิตสมัยใหม่ส่วนใหญ่ใช้เครื่องจักรซึ่งง่ายกว่า เร็วกว่า และสม่ำเสมอกว่า

ก่อนที่ช็อกโกแลตจะเย็นตัวและแข็งตัวสนิท ก็เทลงในพิมพ์เพื่อเซ็ตตัวต้นโกโก้แปซิฟิกใต้ชอบรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเรียบง่ายพร้อมลายพิมพ์อยู่ด้านบน

โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์จะมีตั้งแต่โกโก้ 50 เปอร์เซ็นต์ที่ละลายในมือคุณ ไปจนถึงโกโก้ 100 เปอร์เซ็นต์ที่มีรสขมเล็กน้อย กลิ่นดอกไม้ และแข็งแท่งมาตรฐานของ South Pacific Cacao คือโกโก้ที่มีความเข้มข้น 70 ถึง 75 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นเมล็ดที่ละเอียดเล็กน้อยและมีรสชาติเข้มข้นและมีรสชาติเหมือนกับน้ำผึ้งที่ดีที่สุดที่มีอยู่Chocolate Artisan ซึ่งเป็นธุรกิจแห่งที่ 2 ของ Pedemont ในสถานที่ตั้งเดียวกัน เชี่ยวชาญเรื่องบองบอน เค้ก และการสั่งทำพิเศษ

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/Whatsapp：+86 15528001618(ซูซี่)