มีคำกล่าวนี้ในอุตสาหกรรมช็อกโกแลตเมื่อพิจารณาถึงที่มาของเมล็ดโกโก้แล้ว อาจเรียกได้ว่าเป็นช็อกโกแลตแท้ๆ

เช่น ช็อกโกแลต 70% ของแบรนด์ต่างๆ จะพบว่ารสชาติก็ต่างกันด้วยแน่นอนว่ารสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมสุดท้ายก็จะแตกต่างกันด้วยเพื่อให้เข้าใจวิธีการเลือกช็อกโกแลตที่คุณต้องการได้ดีขึ้น นี่คือจุดประสงค์ของบทความของเราในวันนี้

เหมือนไวน์และกาแฟปริมาณน้ำฝน แสงแดด อุณหภูมิ ดิน มนุษยศาสตร์ ฯลฯ ที่แตกต่างกัน ล้วนส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดโกโก้ปัจจัยที่มีอิทธิพลนี้เรียกว่า Terroir (terroir)

เป็นรายละเอียดเหล่านี้ที่ผู้บริโภคมองข้ามได้ง่ายซึ่งร่วมกันสร้างรสชาติในปากของเรา

01

โกโก้พันธุ์หลักมีอะไรบ้าง?

ครีโอล

ครีโอล

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมในโกโก้เมล็ดโกโก้นี้มีกลิ่นหอมของดอกไม้ ผลไม้ และกลิ่นบ๊องแต่ผลมีขนาดเล็กและเป็นโรค ดังนั้นผลผลิตจึงมีจำกัด

Frastro

คนแปลกหน้า

เมื่อเทียบกับรุ่นก่อน ความมีชีวิตชีวาของ Forastero นั้นแข็งแกร่งกว่ามาก และผลผลิตของมันนั้นสูงกว่าพันธุ์อื่นๆ มาก โดยคิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 80% ของผลผลิตโกโก้ของโลกมีสารแทนนินสูงและมีรสขมรุนแรงดังนั้นจึงมักไม่ใช้คนเดียวในการทำช็อกโกแลต

ตรินิแดด

ตรีเอกานุภาพ

เป็นลูกผสมระหว่าง Criollo และ Forastero Frostelloมีทั้งรสชาติคุณภาพสูงและให้ผลผลิตสูงมักจะมีรสชาติ เช่น เครื่องเทศ ดิน และผลไม้

เปรู

ระดับชาติ

เป็นสายพันธุ์ของ Frostro ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่มีเฉพาะในเปรูผลิตในประเทศเอกวาดอร์เท่านั้น มีกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้รสเผ็ดร้อน

02

พื้นที่การผลิตโกโก้หลักอยู่ที่ไหน

เราเห็นว่าต้นโกโก้ส่วนใหญ่กระจายอยู่ในละติจูด 20° เหนือ-ใต้ของเส้นศูนย์สูตรเนื่องจากต้นโกโก้ชอบปลูกในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูงและมีความชื้นสูงมีแหล่งผลิตเมล็ดโกโก้มากมาย ดังนั้นเราจะไม่ทำซ้ำที่นี่ในตอนท้ายของฉบับนี้เราจะมาแนะนำแบรนด์ช็อกโกแลตกัน

03

ช็อคโกแลตต้นกำเนิดเดียวและต้นกำเนิดผสมคืออะไร?

ช็อกโกแลตมิกซ์ออริจิน

ด้วยการเติบโตของอุตสาหกรรมในช่วงต้น แหล่งที่มาของเมล็ดโกโก้อยู่ในมือของพ่อค้าถั่วเหลืองบริษัทช็อกโกแลตขนาดใหญ่จะรวบรวมเมล็ดกาแฟคุณภาพต่างๆ จากทั่วทุกมุมโลก เติมน้ำตาล สารปรุงแต่งรส และอิมัลซิไฟเออร์จำนวนมากเพื่อทำช็อกโกแลตอุตสาหกรรมที่มีขายทั่วไปมากที่สุดในตลาด

ต่อมาบางคนคิดว่า “การผสม” เป็นศิลปะเช่นเดียวกับวรรณคดีตะวันตก

เพื่อไล่ตามช็อคโกแลตที่ซับซ้อนและเป็นเอกลักษณ์มากขึ้น ผู้สร้างและแบรนด์คุณภาพสูงได้เริ่มเลือกโกโก้บริสุทธิ์ที่แตกต่างกัน ผสมในสัดส่วนเฉพาะ และแปรรูปเป็นช็อคโกแลตที่แตกต่างจากช็อคโกแลตอุตสาหกรรมและรสชาติดีขึ้น

ช็อคโกแลตต้นกำเนิดเดียว ช็อคโกแลตต้นกำเนิดเดียว

พื้นที่เดียวอาจเป็นพื้นที่เดียว ไร่เดียว หรือแม้แต่ที่ดินแปลงเดียวช็อกโกแลตจากแหล่งเดียวต้องการเพิ่มการเก็บรักษาและเน้นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของพื้นที่การผลิตที่แตกต่างกันซึ่งแตกต่างจากช็อกโกแลตอุตสาหกรรม

และช็อกโกแลตแบบ Bean to bar และ Tree to bar ที่เหล่าผู้ช่ำชองช็อกโกแลตมักพูดถึงคืออะไร?

04

bean to bar ช็อกโกแลตคืออะไร?

บีนทูบาร์ ตั้งแต่ฝักถั่วไปจนถึงแท่งช็อกโกแลต หรือเรียกอีกอย่างว่าช็อกโกแลตที่ผ่านการกลั่นจากถั่วดิบ เป็นแนวคิดที่เกิดในปี 2000 พวกเขาพบว่าช็อกโกแลต เช่น กาแฟและไวน์ มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง และการก่อตัวของรสชาติเหล่านี้อยู่ใน ฝักโกโก้นั่นเอง

ดังนั้นผู้ผลิตเหล่านี้จึงเริ่มเลือกเมล็ดโกโก้ และหลังจากซื้อเมล็ดโกโก้แห้งแล้ว พวกเขาจึงใช้วิธีการของตนเองในการทำช็อกโกแลตแปรรูปนอกจากนี้ยังทำให้ช็อกโกแลตที่ผ่านการกลั่นด้วยถั่วดิบมีราคาแพงกว่าช็อกโกแลตอุตสาหกรรม

ภายในปี 2015 บริษัทช็อกโกแลตรายใหญ่บางแห่งให้ความสนใจกับช็อกโกแลตนี้ ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของแฟนๆ ช็อกโกแลต และเริ่มใช้แนวคิดนี้ในการผลิตช็อกโกแลต

05

ช็อคโกแลต Tree to bar คืออะไร?

เวอร์ชันอัพเกรดของ Bean to bar คือ Tree to barต้นไม้ถึงแท่ง ตามชื่อที่สื่อถึง ตั้งแต่ต้นโกโก้ไปจนถึงแท่งช็อกโกแลต เรียกอีกอย่างว่าช็อกโกแลตจากไร่เมล็ดโกโก้ที่ใช้เป็นพันธุ์เดียวกันและเป็นชุดเดียวกันของโกโก้จากสวนเดียวกัน

หากไม่มีตัวกลาง ตั้งแต่การปลูก การเลือก การหมัก การอบ การบด การบดละเอียด การเพิ่มวัสดุเสริม (หรือไม่มี) การปรับอุณหภูมิ การขึ้นรูป การบรรจุ กระบวนการผลิตช็อกโกแลตทั้งชุดจะเสร็จสมบูรณ์ในประเทศที่ปลูกโกโก้หรือ แม้แต่สถานที่ปลูกโกโก้

ซึ่งหมายความว่ามันบริสุทธิ์และเป็นต้นฉบับมากขึ้นและคืนรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของโกโก้คุณภาพสูงพื้นที่ของพื้นที่เปลี่ยนแปลงทุกปี ดังนั้นช็อกโกแลตจากต้นถึงแท่งทุกชิ้นจึงอาจหมดพิมพ์

กระบวนการอบ-หมักดินกำหนดคุณภาพและรสชาติของช็อกโกแลตขั้นสุดท้ายซึ่งแตกต่างจากช็อกโกแลตชนิดอื่นๆ ที่อบในประเทศต้นทางใกล้เส้นศูนย์สูตรแล้วนำไปแปรรูปในโรงงานช็อกโกแลตในประเทศต่างๆ

ผู้สร้าง Tree to bar มีการติดต่ออย่างใกล้ชิดกับผู้ปลูกและใช้ความเชี่ยวชาญของผู้ปลูกเพื่อทำให้กระบวนการหมักที่เป็นเอกลักษณ์ของโกโก้แต่ละประเภทสมบูรณ์แบบบางยี่ห้อจะตั้งโรงงานช็อกโกแลตโดยตรงบนพื้นดินเพื่อฝึกอบรมผู้ปลูกในท้องถิ่นและปรับปรุงสภาพแวดล้อมในการปลูกเข้าใจรสชาติสุดท้ายของช็อกโกแลตโดยพื้นฐาน

เช่นเดียวกับกาแฟ เราสามารถเรียกช็อกโกแลตชนิดบีน/ทรีถึงบาร์ว่าเป็นช็อกโกแลตชั้นดีได้ไม่ต้องสงสัยเลยว่าอิมัลซิไฟเออร์ในอุตสาหกรรมและสารเติมแต่งไขมันอื่นๆ ที่ไม่ใช่เนยโกโก้นั้นแทบจะมองไม่เห็นในรายการส่วนผสมของช็อกโกแลตบูติกแท้ๆ

หนังสือเล่มแรกคือ “Chocolate Bible Skills” จากโรงเรียน FERRANDI ในปารีส

หลังจากอ่านหนังสือเล่มนี้แล้ว คุณจะได้รับ: 42 ทักษะการปฏิบัติงานอย่างมืออาชีพไส้ครีมช็อคโกแลต ของตกแต่ง ลูกอม เค้ก จาน ผลิตภัณฑ์น้ำแข็ง และแม้แต่เครื่องดื่ม70 สูตรระดับปรมาจารย์

ประการที่สองคือ “The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates” จากช่างฝีมือช็อกโกแลต Li Yuxi ซึ่งดูแลโดยผู้อำนวยการด้านการทำอาหารของ Fuwan Manorการตีความที่สมบูรณ์แบบของ “ต้นไม้สู่ของหวาน” การวิเคราะห์เชิงลึกของโกโก้

หลังจากอ่านหนังสือเล่มนี้แล้ว คุณจะได้รับ: การแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลต, กานาซ, การปั้น, การเคลือบ, การพ่นทราย, การตกแต่งทักษะการทำช็อกโกแลต BonBon ล่าสุดและทันสมัยที่สุดBean to bar ฝีมือชอคโกแลตชั้นดี (ความสามารถในการโหลด)

ต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเครื่องทำช็อกโกแลต กรุณาติดต่อ:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(ซูซี่)