มีคำพูดนี้ในอุตสาหกรรมช็อคโกแลตเมื่อพิจารณาถึงต้นกำเนิดของเมล็ดโกโก้แล้ว ก็นับได้ว่าเป็นผู้ขับเคลื่อนช็อกโกแลตตัวเก่าอย่างแท้จริง

เช่น ช็อกโกแลต 70% ของยี่ห้อต่างๆ ก็จะพบว่า รสชาติก็แตกต่างกันเช่นกันแน่นอนว่ารสชาติและเนื้อสัมผัสของของหวานสุดท้ายก็จะแตกต่างออกไปเช่นกันเพื่อให้เข้าใจวิธีเลือกช็อกโกแลตที่คุณต้องการได้ดีขึ้น นี่คือจุดประสงค์ของบทความของเราในวันนี้

เช่นเดียวกับไวน์และกาแฟเนื่องจากเป็นพืชผล ปริมาณน้ำฝน แสงแดด อุณหภูมิ ดิน มนุษยศาสตร์ ฯลฯ ที่แตกต่างกันล้วนส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดโกโก้ปัจจัยที่มีอิทธิพลนี้เรียกว่า Terroir (Terroir)

รายละเอียดเหล่านี้เองที่ผู้บริโภคมองข้ามได้ง่ายที่ร่วมกันสร้างรสชาติในปากของเรา

01

โกโก้พันธุ์หลักมีอะไรบ้าง?

คริโอโล

คริโอลโล

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีเยี่ยมในโกโก้เมล็ดโกโก้นี้มีกลิ่นดอกไม้ ผลไม้ และกลิ่นถั่วแต่ผลมีขนาดเล็กและเป็นโรค ผลผลิตจึงมีจำกัดมาก

ฟราสโตร

ฟอราสเตโร

เมื่อเปรียบเทียบกับรุ่นก่อน ความมีชีวิตชีวาของ Forastero นั้นแข็งแกร่งกว่ามาก และผลผลิตก็สูงกว่าพันธุ์อื่นๆ มาก โดยคิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 80% ของผลผลิตโกโก้ทั่วโลกมีปริมาณแทนนินสูงและมีรสขมสูงดังนั้นจึงมักไม่ได้ใช้ทำช็อกโกแลตเพียงอย่างเดียว

ตรินิแดด

ตรินิตาริโอ

มันเป็นลูกผสมระหว่างคริอลโลและฟอราสเตโร ฟรอสเทลโลมีทั้งรสชาติคุณภาพสูงและให้ผลผลิตสูงมักจะมีรสชาติต่างๆ เช่น เครื่องเทศ ดิน และผลไม้

เปรู

แห่งชาติ

มันเป็นสายพันธุ์หนึ่งของ Frostro ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่มีลักษณะเฉพาะของเปรูผลิตในเอกวาดอร์เท่านั้น มีกลิ่นหอมเผ็ด ลายดอกไม้ และผลไม้เป็นเอกลักษณ์

02

พื้นที่ผลิตโกโก้หลักอยู่ที่ไหน?

เราจะเห็นว่าต้นโกโก้ส่วนใหญ่กระจายอยู่ในละติจูด 20 องศาเหนือ-ใต้ของเส้นศูนย์สูตรเนื่องจากต้นโกโก้ชอบปลูกในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูงและมีความชื้นสูงมีพื้นที่ผลิตเมล็ดโกโก้มากมาย ดังนั้นเราจะไม่ทำซ้ำที่นี่ท้ายเล่มนี้เราจะมาแนะนำแบรนด์ช็อกโกแลตกัน

03

ช็อกโกแลตจากแหล่งเดียวและผสมจากแหล่งเดียวคืออะไร?

ช็อคโกแลตต้นกำเนิดผสม

ด้วยการเพิ่มขึ้นของอุตสาหกรรมในยุคแรก แหล่งที่มาของเมล็ดโกโก้จึงอยู่ในมือของพ่อค้าถั่วเหลืองบริษัทช็อกโกแลตขนาดใหญ่จะรวบรวมถั่วที่มีคุณภาพแตกต่างกันจากทั่วทุกมุมโลก ใส่น้ำตาล รสชาติ และอิมัลซิไฟเออร์จำนวนมากเพื่อสร้างช็อกโกแลตอุตสาหกรรมที่พบมากที่สุดในตลาด

ต่อมาบางคนคิดว่า “การผสม” เป็นศิลปะเช่นเดียวกับวิทยาของชาติตะวันตก

เพื่อแสวงหาช็อคโกแลตที่ซับซ้อนและมีเอกลักษณ์มากขึ้น ผู้สร้างและแบรนด์คุณภาพสูงได้เริ่มเลือกโกโก้บริสุทธิ์ที่แตกต่างกัน ผสมในสัดส่วนที่กำหนด และแปรรูปเป็นช็อคโกแลตที่แตกต่างจากช็อคโกแลตอุตสาหกรรมและมีรสชาติดีขึ้น

ช็อกโกแลตซิงเกิลออริจิ้น ช็อกโกแลตซิงเกิลออริจิน

พื้นที่เดี่ยวอาจเป็นพื้นที่เดียว พื้นที่เพาะปลูกเดี่ยว หรือแม้แต่ที่ดินเดี่ยวก็ได้ช็อคโกแลตจากแหล่งเดียวต่างจากช็อกโกแลตอุตสาหกรรมตรงที่ต้องการเพิ่มการเก็บรักษาให้สูงสุดและเน้นรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของพื้นที่การผลิตที่แตกต่างกัน

และช็อคโกแลต Bean to bar และ Tree to bar คืออะไรที่ผู้มีประสบการณ์ด้านช็อกโกแลตมักกล่าวถึง?

04

ช็อกโกแลต bean to bar คืออะไร?

Bean to bar ตั้งแต่ฝักถั่วไปจนถึงช็อกโกแลตแท่ง หรือที่เรียกว่าช็อกโกแลตกลั่นจากถั่วดิบ เป็นแนวคิดที่เกิดขึ้นในปี 2000 พวกเขาพบว่าช็อกโกแลต เช่นเดียวกับกาแฟและไวน์ มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง และการก่อตัวของรสชาติเหล่านี้อยู่ที่ ฝักโกโก้นั้นเอง

ผู้ผลิตเหล่านี้จึงเริ่มเลือกเมล็ดโกโก้ และหลังจากซื้อเมล็ดโกโก้แห้งแล้วจึงใช้วิธีการของตนเองในการทำช็อกโกแลตแปรรูปนอกจากนี้ยังทำให้ช็อกโกแลตบริสุทธิ์จากถั่วดิบมีราคาแพงกว่าช็อกโกแลตอุตสาหกรรม

ภายในปี 2015 บริษัทช็อกโกแลตรายใหญ่บางแห่งให้ความสนใจกับช็อกโกแลตนี้ ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของแฟนๆ ช็อกโกแลต และเริ่มใช้แนวคิดนี้เพื่อผลิตช็อกโกแลต

05

ช็อกโกแลต Tree to Bar คืออะไร?

Bean to bar เวอร์ชันอัปเกรดคือ Tree to barต้นไม้ต่อบาร์ ดังที่ชื่อบอกเป็นนัย ตั้งแต่ต้นโกโก้ไปจนถึงช็อกโกแลตแท่ง หรือที่เรียกว่าช็อกโกแลตแพลนเทชั่นเมล็ดโกโก้ที่ใช้เป็นพันธุ์เดียวกันและเป็นโกโก้ชุดเดียวกันจากสวนเดียวกัน

โดยไม่ต้องมีคนกลางตั้งแต่การปลูก การเก็บ การหมัก การอบ การบด การบดละเอียด การเติมวัสดุเสริม (หรือไม่มี) การปรับอุณหภูมิ การขึ้นรูป การบรรจุหีบห่อ กระบวนการผลิตช็อคโกแลตทั้งชุดจึงเสร็จสมบูรณ์ในประเทศที่ปลูกโกโก้ หรือ แม้กระทั่งสถานที่ปลูกโกโก้

ซึ่งหมายความว่ามีความบริสุทธิ์และดั้งเดิมมากขึ้น พร้อมคืนรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของโกโก้คุณภาพสูงพื้นที่ของพื้นที่นั้นเปลี่ยนแปลงทุกปี ดังนั้นช็อกโกแลต Tree to bar ทุกชิ้นจึงอาจไม่พิมพ์ออกมา

กระบวนการหมัก-หมัก-อบจะกำหนดคุณภาพและรสชาติของช็อกโกแลตขั้นสุดท้ายแตกต่างจากช็อกโกแลตชนิดอื่นที่อบในประเทศต้นทางใกล้เส้นศูนย์สูตรแล้วนำไปแปรรูปในโรงงานช็อกโกแลตในประเทศต่างๆ

ผู้สร้าง Tree to bar ติดต่ออย่างใกล้ชิดกับผู้ปลูกและใช้ความเชี่ยวชาญของผู้ปลูกเพื่อทำให้กระบวนการหมักโกโก้แต่ละประเภทมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวบางแบรนด์จะตั้งโรงงานช็อกโกแลตโดยตรงบนพื้นดินเพื่อฝึกอบรมผู้ปลูกในท้องถิ่นและปรับปรุงสภาพแวดล้อมในการปลูกโดยพื้นฐานแล้วจะเข้าใจถึงรสชาติสุดท้ายของช็อกโกแลต

เช่นเดียวกับกาแฟ เราสามารถเรียกรวมกันว่า Bean/Tree เพื่อเรียกช็อกโกแลตแท่งว่าเป็นช็อกโกแลตชั้นดีไม่ต้องสงสัยเลยว่าอิมัลซิไฟเออร์ทางอุตสาหกรรมและสารเติมแต่งไขมันอื่น ๆ นอกเหนือจากเนยโกโก้แทบจะมองไม่เห็นในรายการส่วนผสมของช็อกโกแลตบูติกที่แท้จริง

หนังสือเล่มแรกคือ “ทักษะพระคัมภีร์เกี่ยวกับช็อกโกแลต” จากโรงเรียน FERRANDI ในปารีส

หลังจากอ่านหนังสือเล่มนี้ คุณจะได้รับ: 42 ทักษะการปฏิบัติงานระดับมืออาชีพไส้ครีมช็อกโกแลต ของตกแต่ง ลูกอม เค้ก จาน ผลิตภัณฑ์น้ำแข็ง และแม้แต่เครื่องดื่ม70 สูตรอาหารระดับปรมาจารย์

อย่างที่สองคือ “The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates” จากช่างฝีมือช็อกโกแลต Li Yuxi ซึ่งดูแลโดยผู้อำนวยการด้านการทำอาหารของ Fuwan Manorการตีความ “ต้นไม้สู่ของหวาน” การวิเคราะห์โกโก้แบบเจาะลึก

หลังจากอ่านหนังสือเล่มนี้ คุณจะได้รับ: การแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลต กานาช การปั้น การเคลือบ การพ่นทราย การตกแต่งทักษะการทำช็อกโกแลต BonBon ล่าสุดและทันสมัยที่สุดงานฝีมือช็อคโกแลตชั้นดีแบบ Bean to bar (ความสามารถในการบรรจุ)

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

Whatsapp:+8615528001618(ซูซี่)