ต้องการทราบว่าของคุณอยู่ที่ไหนช็อคโกแลตมาจาก?คุณจะต้องเดินทางไปยังสภาพอากาศร้อนชื้นซึ่งมีฝนตกบ่อยและเสื้อผ้าของคุณติดอยู่ด้านหลังในช่วงฤดูร้อนในฟาร์มขนาดเล็ก คุณจะพบต้นไม้ที่เต็มไปด้วยผลไม้ขนาดใหญ่สีสันสดใสที่เรียกว่าฝักโกโก้ แม้ว่ามันจะดูไม่เหมือนสิ่งที่คุณพบในซุปเปอร์มาร์เก็ตก็ตาม

ภายในฝักจะมีเมล็ดที่เราหมัก คั่ว บด หอยสังข์ บ่มให้เย็น และปั้นเพื่อทำช็อกโกแลตแท่งที่เราชื่นชอบ

เรามาดูรายละเอียดเกี่ยวกับผลไม้มหัศจรรย์นี้และสิ่งที่อยู่ข้างในกันดีกว่า

ฝักโกโก้ที่เก็บเกี่ยวสดใหม่อีกไม่นานก็จะผ่าครึ่งเพื่อเตรียมเก็บเมล็ด

ผ่า CACAO POD

ฝักโกโก้งอกออกมาจาก “หมอนดอกไม้” บนกิ่งก้านของต้นโกโก้ (ธีโอโบรมา โกโก้หรือ “อาหารของเทพเจ้า” นั่นเอง)Pedro Varas Valdez ผู้ผลิตโกโก้จากเมือง Guayaquil ประเทศเอกวาดอร์ เล่าให้ผมฟังว่าลักษณะที่ปรากฏของฝัก – ซึ่งรู้จักกันในชื่อมาซอร์กาในภาษาสเปน – จะแตกต่างกันไปมากขึ้นอยู่กับความหลากหลาย พันธุกรรม ภูมิภาค และอื่นๆ

แต่พวกมันทั้งหมดมีโครงสร้างเหมือนกันเมื่อคุณเปิดพวกมันออก

Eduardo Salazar ผู้ผลิตโกโก้ที่ Finca Joya Verde ในเอลซัลวาดอร์ เล่าให้ฉันฟังว่า “ฝักโกโก้ประกอบด้วยเปลือกนอก มีโซคาร์ป เอนโดคาร์ป ฟูนิเคิล เมล็ดพืช และเนื้อ”

กายวิภาคของฝักโกโก้

เอ็กโซคาร์ป

ต้นโกโก้เอ็กโซคาร์ปเป็นเปลือกหนาของฝักเนื่องจากเป็นชั้นภายนอกจึงมีพื้นผิวเป็นปมที่ทำหน้าที่ปกป้องผลไม้ทั้งผล

ต่างจากกาแฟซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะเป็นสีเขียวเมื่อยังไม่สุกและเป็นสีแดง – หรือบางครั้งก็เป็นสีส้ม, สีเหลืองหรือสีชมพู ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย – เมื่อสุก ต้นโกโก้เอ็กโซคาร์ปจะมีสีรุ้งดังที่ Alfredo Mena ผู้ผลิตกาแฟและโกโก้ที่ Finca Villa España ประเทศเอลซัลวาดอร์ บอกฉันว่า “คุณจะพบสีเขียว แดง เหลือง ม่วง ชมพู และโทนสีทั้งหมดตามลำดับ”

สีของเอ็กโซคาร์ปจะขึ้นอยู่กับสองสิ่ง: สีธรรมชาติของฝักและระดับความสุกงอมเปโดรบอกฉันว่าต้องใช้เวลาสี่ถึงห้าเดือนกว่าฝักจะเติบโตและสุกงอม“สีของมันบอกเราว่ามันพร้อมแล้ว” เขาอธิบาย“ที่นี่ในเอกวาดอร์ สีของฝักก็แตกต่างกันไปตามเฉดสีต่างๆ แต่มีสองสีพื้นฐาน สีเขียวและสีแดงสีเขียว (สีเหลืองเมื่อโตเต็มที่) มีลักษณะเฉพาะสำหรับโกโก้ Nacional ในขณะที่สีแดงหรือสีม่วง (สีส้มเมื่อโตเต็มที่) มีอยู่ใน Criollo และ Trinitario (CCN51)”

ฝักโกโก้สีเขียวที่ไม่สุกเติบโตบนต้นไม้บน Finca Joya Verde ประเทศเอลซัลวาดอร์

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: ทั้งหมดนี้หมายถึงพันธุ์ที่แตกต่างกันและมีสิ่งเหล่านี้มากมาย

ตัวอย่างเช่น เอดูอาร์โดบอกฉันว่า “ลักษณะฟีโนไทป์ของโกโก้เอลซัลวาดอร์ไครโอลโลนั้นมีลักษณะยาว แหลม เป็นลูกฟูก และมีคนบ้าระห่ำ[มะระ] หรือแองโกเล็ตต้าแบบฟอร์ม [โค้งมนเพิ่มเติม]โดยจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีแดงเข้มเมื่อระดับการเจริญเติบโตเหมาะสม โดยมีเมล็ดสีขาวและเนื้อสีขาว

“อีกตัวอย่างหนึ่ง Ocumare คือ Criollo สมัยใหม่ที่คล้ายกับประเภท 'Trinitario' โดยมีความบริสุทธิ์ 89%มีฝักยาวคล้ายกับ Salvadoran Criollo โดยจะเปลี่ยนสีจากมัลเบอร์รี่เป็นสีส้มเมื่อระดับการเจริญเติบโตเหมาะสมที่สุดอย่างไรก็ตาม เมล็ดโกโก้นั้นมีสีม่วงและมีแกนสีขาว… ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการกลายพันธุ์ของโกโก้ ซึ่งขึ้นอยู่กับภูมิภาค สภาพอากาศ สภาพดิน ฯลฯ”

ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตจึงจำเป็นต้องรู้พืชผลของตนเองหากไม่มีความรู้นี้ พวกเขาจะไม่สามารถบอกได้ว่าฝักสุกเมื่อใด ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญต่อคุณภาพของช็อกโกแลต

ฝักโกโก้ใกล้จะถึงระดับความสุกที่สมบูรณ์แบบบน Finca Joya Verde ประเทศเอลซัลวาดอร์

มีโซคาร์ป

ชั้นที่หนาและแข็งนี้อยู่ใต้เอ็กโซคาร์ปมักจะเป็นไม้อย่างน้อยเล็กน้อย

เอนโดคาร์ป

เอนโดคาร์ปเดินตามชั้นมีโซคาร์ปและเป็นชั้นสุดท้ายของ “เปลือก” ที่ล้อมรอบเมล็ดโกโก้และเยื่อกระดาษเมื่อเราเข้าไปในฝักโกโก้มากขึ้น มันก็จะชุ่มชื้นและนุ่มขึ้นเล็กน้อยอย่างไรก็ตาม มันยังคงเพิ่มโครงสร้างและความแข็งแกร่งให้กับพ็อด

แม้ว่าจะมีความสำคัญต่อสุขภาพของพืช แต่เอดูอาร์โดบอกฉันว่า “ชั้นของฝักโกโก้ (เอ็กโซคาร์ป มีโซคาร์ป และเอนโดคาร์ป) ไม่ส่งผลต่อรสชาติแต่อย่างใด”

เยื่อโกโก้

เมล็ดพืชจะถูกปกคลุมไปด้วยเยื่อหรือเมือกสีขาวเหนียวซึ่งจะถูกเอาออกในระหว่างการหมักเท่านั้นเนื้อกาแฟมีปริมาณน้ำตาลสูงเช่นเดียวกับกาแฟต่างจากกาแฟตรงที่สามารถบริโภคได้ด้วยตัวเองเช่นกัน

เปโดรบอกฉันว่า “บางคนทำน้ำผลไม้ เหล้า เครื่องดื่ม ไอศกรีม และแยม [ด้วย]มีรสเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์ และบางคนบอกว่ามีคุณสมบัติเป็นยาโป๊”

Nicholas Yamada ผู้เชี่ยวชาญด้านช็อกโกแลตจากเซาเปาโล เสริมว่ามีความคล้ายคลึงกับขนุนแต่เข้มข้นน้อยกว่า“รสเปรี้ยวเล็กน้อย หวานมาก คล้ายหมากฝรั่ง Tutti Frutti” เขาอธิบาย

ฝักโกโก้ผ่าครึ่ง เหลือแต่เมล็ดที่คลุมด้วยเยื่อกระดาษไว้ให้เห็น

Rachis/Funicle & Placenta

ไม่ใช่แค่เมล็ดพืชเท่านั้นที่อยู่ภายในเนื้อนอกจากนี้คุณยังจะพบว่ารถกระเช้าไฟฟ้าพันกันอยู่ด้วยก้านนี้มีลักษณะคล้ายด้ายบางๆ ที่ยึดเมล็ดไว้กับรกเปลือกและรกจะพังทลายลงระหว่างการหมัก เช่นเดียวกับเยื่อกระดาษ

ฝักโกโก้ถูกแบ่งครึ่งระหว่างการแปรรูป ซึ่งเผยให้เห็นเนื้อ เมล็ดถั่ว และเมล็ดโกโก้

เมล็ดพืชของฝักโกโก้

และในที่สุด เราก็มาถึงส่วนที่สำคัญที่สุด – สำหรับเรา!– ฝักโกโก้: เมล็ด.สิ่งเหล่านี้จึงกลายเป็นช็อกโกแลตแท่งและเครื่องดื่มของเราในที่สุด

อัลเฟรโดอธิบายว่า “ภายในคุณจะพบเมล็ดโกโก้ซึ่งมีเยื่อกระดาษปกคลุมอยู่ เรียงกันเป็นแถวพันรอบรกหรือรากในลักษณะที่ดูเหมือนซังข้าวโพด”

เอ๊ะ Chocolatier ระบุว่าเมล็ดมีรูปร่างเหมือนอัลมอนด์แบน และโดยปกติคุณจะพบเมล็ด 30 ถึง 50 เมล็ดในฝัก

ฝักโกโก้สุก Trinitario;เมล็ดถูกปกคลุมไปด้วยเนื้อสีขาว.

เราสามารถใช้ CACAO POD ทั้งหมดได้หรือไม่?

ดังนั้นหากเมล็ดโกโก้เป็นเพียงส่วนหนึ่งของผลไม้ที่ไปอยู่ในช็อกโกแลตของเรา นั่นหมายความว่าส่วนที่เหลือจะสูญเปล่าใช่หรือไม่

ไม่จำเป็น.

เราได้กล่าวไปแล้วว่าเยื่อกระดาษสามารถบริโภคได้ด้วยตัวเองนอกจากนี้ เอดูอาร์โดยังบอกฉันว่า “ในประเทศแถบละตินอเมริกา อาจใช้โกโก้ [ผลพลอยได้] เพื่อเลี้ยงปศุสัตว์ได้”

Alfredo กล่าวเสริมว่า “การใช้ฝักโกโก้มีความหลากหลายในงานโกโก้ในประเทศไทย พวกเขาเสิร์ฟอาหารค่ำพร้อม [โกโก้] ที่แตกต่างกันมากกว่า 70 รายการ ที่หลากหลายตั้งแต่ซุป ข้าว เนื้อสัตว์ ของหวาน เครื่องดื่ม และอื่นๆ”

และเปโดรอธิบายว่าถึงแม้จะไม่ได้บริโภคผลพลอยได้ แต่ก็ยังสามารถนำกลับมาใช้ซ้ำได้“เปลือกฝักเมื่อเก็บเกี่ยวตามปกติแล้วจะเหลืออยู่ในสวนเพราะแมลงวัน Forcipomyia (แมลงหลักที่ช่วยในการผสมเกสรของดอกโกโก้) จะวางไข่ในนั้นจากนั้น [เปลือกหอย] ก็กลับคืนสู่ดินอีกครั้งเมื่อมันเสื่อมโทรมลง” เขากล่าว“เกษตรกรรายอื่นๆ ทำปุ๋ยหมักโดยใช้เปลือกเพราะมันอุดมไปด้วยโพแทสเซียมและช่วยปรับปรุงอินทรียวัตถุในดิน”

ฝักโกโก้เติบโตบนต้นโกโก้บน Finca Joya Verde ประเทศเอลซัลวาดอร์

เมื่อเราแกะช็อกโกแลตชั้นดีออกมาหนึ่งแท่งเพื่อดูของหวานสีเข้มๆ เย็นๆ ข้างใน มันเป็นประสบการณ์ที่แตกต่างอย่างมากกับผู้ผลิตที่แกะฝักโกโก้ออกมาเป็นที่แน่ชัดว่าอาหารชนิดนี้มีความมหัศจรรย์ในทุกขั้นตอน ตั้งแต่ฝักหลากสีสันที่เติบโตท่ามกลางดอกโกโก้อันละเอียดอ่อน ไปจนถึงผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่เราบริโภคด้วยความซาบซึ้งใจอย่างมาก