คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าคุณจำเป็นต้องชุบช็อกโกแลต?
หากคุณใช้ช็อกโกแลตแท้ (ช็อกโกแลตคูแวร์ตูร์ที่มีเนยโกโก้) คุณจะต้องผ่านกระบวนการแบ่งเบาบรรเทาเพื่อให้ช็อกโกแลตแข็งตัวอย่างเหมาะสม
จำเป็นต้องแบ่งเบาบรรเทาทุกครั้งที่ช็อกโกแลตมีเนยโกโก้ (ไม่ว่าช็อกโกแลตจะมีคุณภาพสูงหรือต่ำก็ตาม) อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าหากคุณจะต้องผ่านกระบวนการแบ่งเบาช็อกโกแลต คุณต้องแน่ใจว่าคุณ 'ใช้ช็อกโกแลตคุณภาพเยี่ยม'เมื่อคุณมีส่วนร่วมในศิลปะแห่งการแบ่งเบาบรรเทา คุณควรได้รับรางวัลด้วยผลลัพธ์ที่ดีที่สุด!
ทางเลือกที่อร่อยแทนการแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลตเมื่อใช้ช็อกโกแลตคอมพาวด์ หรือที่เรียกกันว่าช็อกโกแลตเคลือบ คุณจะไม่ต้องอบเพราะช็อกโกแลตคอมพาวด์ไม่มีเนยโกโก้คอมพาวด์ช็อกโกแลตมักเกี่ยวข้องกับรสชาติที่ไม่น่าพึงใจและส่วนผสมที่น่ารังเกียจบางอย่างหากคุณต้องการข้ามการแบ่งเบาบรรเทาและใช้ช็อกโกแลตผสม คุณสามารถบอกลารสชาติกระดาษแข็งขี้ผึ้งทั่วไปและส่วนผสมที่เป็นพิษที่พบในช็อกโกแลตผสมในตลาดมวลชนจำนวนมากและเคลือบด้วยช็อกโกแลต Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound ของ Chocoley
ก่อนที่คุณจะอ่านเพิ่มเติม โปรดทราบว่าคุณไม่ควรอบช็อกโกแลตขณะอบหรือกำลังจะบริโภคช็อกโกแลตทันที เช่น ละลายและเทลงบนไอศกรีมเราขอแนะนำว่าเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในการทำลูกอมและของจุ่มอื่นๆ คุณควรปรับอุณหภูมิช็อกโกแลต แม้ว่าจะต้องใช้ภายใน 24 ชั่วโมงก็ตาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณต้องการให้ช็อกโกแลตเซ็ตตัวสมบูรณ์ มีลักษณะเงางาม และถ้าคุณต้องการเกลี้ยกล่อมให้ได้รสชาติจากช็อกโกแลตมากที่สุดหากรายละเอียดเหล่านี้ไม่สำคัญสำหรับคุณ คุณสามารถใช้ช็อกโกแลตได้โดยไม่ต้องแบ่งเบาบรรเทาหากจะบริโภคภายใน 24 ชั่วโมง
ตอนนี้เกี่ยวกับการแบ่งเบาบรรเทา ...
หากคุณเป็นนักคณิตศาสตร์หรือนักวิทยาศาสตร์ คุณจะพบว่าหัวข้อเรื่องการแบ่งเบาช็อกโกแลตเป็นแนวคิดง่ายๆสำหรับพวกเราที่เหลือ รายละเอียดจะดูน่าเบื่อ น่าเบื่อ และฟังดูคล้ายกับจัมโบ้จัมโบ้หรือเรื่องไร้สาระมากมายฉันเรียนจบวิทยาลัยโดยเรียนวิชาชีววิทยาเพียงวิชาเดียวเท่านั้น ดังนั้นฉันจึงต้องใช้เวลาสักพักกว่าจะเข้าใจแนวคิดว่าทำไมกระบวนการแบ่งเบาบรรเทาจึงให้ผลลัพธ์อย่างที่เป็นเช่นนั้นเพื่อให้เรื่องซับซ้อนยิ่งขึ้น หนังสือ บทความ หรือเว็บไซต์ทุกเล่มที่ฉันค้นคว้าเกี่ยวกับการแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลต จึงมีวิธีการหรือเทคนิคที่แตกต่างกันเพื่อให้ได้ "สภาวะอารมณ์" ที่เป็นที่ต้องการอย่างมากนี้
ข่าวดีก็คือ ฉันจะพยายามทำให้ง่ายขึ้นและอธิบายการแบ่งเบาบรรเทาเพื่อให้คุณเข้าใจได้หากคุณเป็นหนึ่งในนักคณิตศาสตร์หรือนักวิทยาศาสตร์ที่กล่าวถึงข้างต้นหรือรู้เรื่องนี้อยู่แล้ว คุณสามารถข้ามไปที่วิธีการแบ่งเบาบรรเทาด้านล่างนี้ได้
เอาล่ะ ช็อกโกแลตแบ่งเบาจะมีประโยชน์อะไร?
เมื่อคุณอบช็อกโกแลต คุณจะผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีความแวววาว รสชาติดี และแวววาวแบบมืออาชีพ และผลงานสร้างสรรค์ของคุณจะไม่เบ่งบานเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมการแบ่งเบาบรรเทาเป็นกระบวนการที่สร้างผลึกเนยโกโก้ที่อยู่ในช็อกโกแลตจริงขึ้นมาใหม่ (เทียบกับช็อกโกแลตผสม)แล้วการสร้างผลึกเนยโกโก้ขึ้นใหม่หมายความว่าอย่างไร?ลองคิดถึงของเหลวที่กลายเป็นของแข็งเมื่อน้ำกลายเป็นน้ำแข็ง พวกเราส่วนใหญ่คิดว่าสิ่งนี้ "เกิดขึ้น" เนื่องจากอุณหภูมินั่นเป็นความจริงส่วนหนึ่ง แต่สิ่งที่เกิดขึ้นจริงๆ ก็คือเมื่ออุณหภูมิของน้ำลดลงถึง 32°F โมเลกุลของน้ำมารวมตัวกันจนเกิดเป็นผลึก และผลึกทั้งหมดเหล่านั้นก็เกาะติดกันจนกลายเป็นมวลของแข็ง ซึ่งก็คือน้ำแข็งแค่คิดถึงรูปร่างของเกล็ดหิมะเกล็ดหิมะเป็นผลึกน้ำแข็งแต่ละชิ้น
ช็อคโกแลตไม่ต่างจากคำอธิบายของน้ำ/น้ำแข็ง โดยเริ่มต้นจากของแข็ง (เมื่อคุณสัมผัสมัน) จากนั้นคุณละลายและกลายเป็นของเหลวท้ายที่สุด คุณอยากให้มันกลับกลายเป็นของแข็ง (เว้นแต่คุณจะใช้มันในน้ำพุหรือฟองดู...คุณก็สามารถเพิกเฉยต่อสิ่งนี้ได้!) เพื่อสร้างขนมช็อคโกแลต ของขึ้นรูป ของจุ่ม ฯลฯ แต่ต่างจากน้ำที่กลายเป็นน้ำแข็ง โดยที่ไม่มีใครสนใจว่ามันเกิดขึ้นได้อย่างไรหรือทำไม เราต้องคำนึงถึงวิธีการทำให้ช็อกโกแลตแข็งตัวอย่างเหมาะสมเพื่อให้มีความมันเงา หัก และรสชาติดีที่สุด และเพื่อไม่ให้ช็อกโกแลตบานหรือแยกออกจากกัน
Wikipedia.com (สารานุกรมเสรี) อธิบายว่าเนยโกโก้ในช็อกโกแลตสามารถตกผลึกในรูปแบบต่างๆ หกรูปแบบได้อย่างไรวัตถุประสงค์หลักของการแบ่งเบาบรรเทาคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีเพียงรูปแบบที่ดีที่สุดเท่านั้นที่มีอยู่ด้านล่างนี้คือแผนภูมิ Wikipedia.com ที่แสดงรูปแบบผลึกที่แตกต่างกันหกรูปแบบและคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ตามด้วยคำอธิบายที่ดีเยี่ยมเกี่ยวกับสิ่งที่กระบวนการแบ่งเบาบรรเทาพยายามทำให้สำเร็จจริงๆ
หมายเหตุอุณหภูมิหลอมเหลวของคริสตัล
ฉัน อุณหภูมิ 17°C (63°F) นุ่ม ร่วน ละลายง่ายเกินไป
II 21°C (70°F) นุ่ม ร่วน ละลายง่ายเกินไป
III 26°C (78°F) เนื้อแน่น ขาดง่าย ละลายง่ายเกินไป
IV 28°C (82°F) เนื้อแน่น ดี ละลายง่ายเกินไป
V 34°C (94°F) มันเงา แน่น ติดแน่น ละลายได้ใกล้อุณหภูมิร่างกาย (37°C)
VI 36°C (97°F) แข็ง ใช้เวลาหลายสัปดาห์ในการสร้าง
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ดีที่สุด การแบ่งเบาบรรเทาที่เหมาะสมคือการสร้างคริสตัลประเภท V ให้มากที่สุดวิธีนี้จะทำให้ได้รูปลักษณ์และสัมผัสที่ดีที่สุด และสร้างคริสตัลที่มีความเสถียรมากที่สุด ดังนั้นเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์จะไม่เสื่อมลงเมื่อเวลาผ่านไปเพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ อุณหภูมิจะถูกควบคุมอย่างระมัดระวังในระหว่างการตกผลึก
ขั้นแรกให้อุ่นช็อกโกแลตเพื่อละลายคริสตัลทั้งหกรูปแบบ (อุ่นดาร์กช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 120°F, ช็อกโกแลตนมที่อุณหภูมิ 115°F และไวท์ช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 110°F)จากนั้น ช็อกโกแลตจะถูกทำให้เย็นลงเพื่อให้ผลึกประเภท IV และ V ก่อตัว (VI ใช้เวลาในการขึ้นรูปนานเกินไป) (ดาร์กช็อกโกแลตเย็นที่อุณหภูมิ 82°F, ช็อกโกแลตนมอุณหภูมิ 80°F และไวท์ช็อกโกแลตอุณหภูมิ 78°F)ที่อุณหภูมินี้ ช็อกโกแลตจะปั่นป่วนจนเกิด “เมล็ด” ผลึกเล็กๆ จำนวนมาก ซึ่งจะทำหน้าที่เป็นนิวเคลียสในการสร้างผลึกเล็กๆ ในช็อกโกแลตจากนั้นให้อุ่นช็อกโกแลตเพื่อกำจัดผลึกประเภท IV เหลือเพียงประเภท V (อุ่นดาร์กช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 90°F, ช็อกโกแลตนมที่อุณหภูมิ 86°F และไวท์ช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 82°F)หลังจากจุดนี้ ความร้อนมากเกินไปของช็อกโกแลตจะทำลายอารมณ์ และกระบวนการนี้จะต้องทำซ้ำ
วิธีการแบ่งเบาช็อกโกแลตแบบคลาสสิกสองวิธีคือ:
การทำช็อคโกแลตที่ละลายแล้วบนพื้นผิวที่ดูดซับความร้อน เช่น แผ่นหิน จนข้นขึ้นแสดงว่ามี "เมล็ด" คริสตัลเพียงพอจากนั้นช็อกโกแลตจะค่อยๆ อุ่นจนถึงอุณหภูมิใช้งาน
คนช็อกโกแลตแข็งลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้วเพื่อ "ปลูก" ช็อกโกแลตเหลวด้วยคริสตัล (วิธีนี้ใช้คริสตัลที่ขึ้นรูปแล้วของช็อกโกแลตแข็งเพื่อ "เพาะ" ช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว)
ขอบคุณ Wikipedia สำหรับข้อมูลอันมีค่าข้างต้น แต่เรามาอธิบายเพิ่มเติมอีกหน่อยและกำหนดวิธีการชุบช็อกโกแลตทีละขั้นตอน
วิธีการแบ่งเบาช็อกโกแลต:
ด้วยความช่วยเหลือจากผู้ใจดีที่ bake911.com ต่อไปนี้คือคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญทีละขั้นตอนสำหรับวิธีการแบ่งเบาบรรเทาสามวิธีที่แตกต่างกัน (อุณหภูมิได้รับการปรับเพื่อให้สะท้อนถึงอุณหภูมิที่ดีที่สุดที่จะใช้งานได้)ช็อคโกแลตคูแวร์ตูร์ของ Chocoley และช็อคโกแลตคูแวร์ตูร์อัลตร้า):
วิธีการแบบคลาสสิก:
ตามเนื้อผ้า ช็อกโกแลตจะถูกทำให้แข็งตัวโดยการเทบางส่วนลงบนหินแบ่งเบาบรรเทา และปั้นเป็น "ข้าวต้ม" เมื่อเย็นตัวลงส่งผลให้ได้ช็อกโกแลตที่เงางามและกรอบที่สุด ซึ่งจะทำให้มีความเชื่อถือได้มากที่สุด และเหมาะสำหรับงานช็อกโกแลตที่มีความต้องการมากที่สุดก่อนใช้งาน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวเย็น สะอาด และแห้งหากจำเป็น ให้ทำให้เย็นลงโดยเช็ดด้วยน้ำเย็นแล้วเช็ดให้แห้ง เพราะน้ำเล็กๆ ที่เหลืออยู่บนพื้นผิวจะทำให้ช็อกโกแลตจับตัวได้
- หากต้องการปรับอุณหภูมิ ให้ละลายช็อกโกแลตน้ำหนัก 1 ปอนด์ในหม้อต้มสองชั้น หรือใช้การแทรกหม้อไอน้ำสองครั้ง-ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของช็อคโกแลต(คำแนะนำอุณหภูมิ: ดาร์กช็อกโกแลต 120°F, ช็อกโกแลตนม 115°F, ไวท์ช็อกโกแลต 110°F)เท 2/3s บนโต๊ะเย็นหรือพื้นผิวหินอ่อน(เก็บอีก 1/3 ไว้ที่อุณหภูมิจุดหลอมเหลวเท่าเดิม อย่าปล่อยให้แข็งตัว)
- ใช้ที่ขูดขนมหรือที่ขูดแบบตั้งโต๊ะและไม้พายที่ทำมุม (ไม้พายออฟเซ็ต) เกลี่ยช็อกโกแลตจากนั้นย้ายไปตรงกลาง ทำความสะอาดมีดโกนด้วยไม้พายแล้วเกลี่ยให้ทั่วทำตามขั้นตอนการแพร่กระจายและขูดต่อไปจนกว่าช็อกโกแลตจะเย็นลงถึงอุณหภูมิต่อไปนี้: ดาร์กช็อกโกแลต 82°F, ช็อกโกแลตนม 80°F, ไวท์ช็อกโกแลต 78°F ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่าการแบ่งเบาอย่างรวดเร็วมันจะสูญเสียความมันเงาและกลายเป็นเนื้อครีมที่หนาและมีพื้นผิวด้านที่ดูหมองคล้ำทำงานอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้ช็อกโกแลตจับตัวเป็นก้อนกระบวนการนี้อาจใช้เวลาประมาณ 2 ถึง 10 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณและประเภทของช็อกโกแลต รวมถึงอุณหภูมิในห้องครัวด้วยคำศัพท์ทางวิชาชีพสำหรับสิ่งนี้คือ "mush"
- ใส่ “mush” จากขั้นตอนที่แล้วลงในช็อกโกแลตละลาย 1/3 ที่เหลือใช้ไม้พายยางที่สะอาดและแห้ง คนช็อกโกแลตเบาๆ จนเนียนระวังอย่าให้เกิดฟองอากาศเหมือนที่คุณทำนำส่วนผสมกลับมาตั้งไฟ คนอย่างต่อเนื่องจนได้อุณหภูมิที่ต้องการสำหรับดาร์กช็อกโกแลต ควรตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 90°F สำหรับดาร์กช็อกโกแลตสำหรับนม อุณหภูมิควรอยู่ที่ 86°F และไวท์ช็อกโกแลตควรอยู่ที่ 82°Fตรวจสอบอารมณ์ก่อนใช้
- ในขณะที่คุณทำงาน ให้คนช็อกโกแลตเป็นประจำและตรวจสอบอุณหภูมิเพื่อรักษา "อารมณ์":
ดาร์กช็อกโกแลต 88-90°F
ช็อกโกแลตนม 86-88°F
ไวท์ช็อกโกแลต 82-84°F
วิธีการเพาะเมล็ด/วิธีทำน้ำแข็ง*:
- ละลาย: สำรอง 1/3 ของช็อกโกแลตที่คุณวางแผนจะชุบแข็งส่วนที่เหลือละลายในหม้อต้มสองชั้นที่อุณหภูมิไม่เกิน 120°Fที่อุณหภูมิสูงกว่า 120°F ช็อกโกแลตจะแยกตัว ไหม้ และไม่สามารถใช้งานได้อีกต่อไปเมื่อผลึกเนยโกโก้ละลายที่อุณหภูมินี้ พวกมันจะสูญเสียรูปร่างและผลึกจะไม่เสถียร ดังนั้นขั้นตอนที่ 2 จึงเป็นสิ่งจำเป็น
- เย็น: จากนั้นช็อกโกแลตจะถูกทำให้เย็นลงโดย "การเพาะ" หรือผสมลงในแผ่นหรือเวเฟอร์ของช็อกโกแลตแข็ง เนื่องจากช็อกโกแลตเหล่านั้นอยู่ในอุณหภูมิห้องที่เย็นกว่าที่ 68 ถึง 70°Fเนยโกโก้ที่หลอมละลายยังทำหน้าที่ตามผู้นำและจัดเรียงตัวเองตามแบบของ "เมล็ดพืช" ซึ่งผู้ผลิตได้อารมณ์แล้วอย่าใส่ทีละเยอะๆ เพราะอาจจะไม่ละลายทั้งหมดและส่วนผสมจะกลายเป็นก้อนหากเป็นเช่นนั้น ให้ใช้เครื่องปั่นแบบแช่ซึ่งมีคุณค่ามาก หรือกรองเอาก้อนออกซึ่งยากกว่าอย่าใช้เครื่องผสมสิ่งสำคัญคือการกวนอย่างรวดเร็วและใช้อุณหภูมิบ่อยๆ จนกว่าจะได้อุณหภูมิที่เหมาะสมสิ่งนี้ทำให้การตกผลึกของผลึกเบต้าที่ดีเริ่มต้นขึ้น แต่ก็ทำให้เบต้าไพรม์ที่ไม่พึงประสงค์บางชนิดก่อตัวได้เช่นกัน ดังนั้นไปที่ขั้นตอนที่ 3
- อุ่นช็อคโกแลต: ในหม้อต้มสองชั้นจึงแข็งตัวได้สม่ำเสมอสมบูรณ์แบบการอุ่นซ้ำที่นี่จะละลายผลึกที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งก่อตัวขึ้นจากการทำความเย็นในระหว่างขั้นตอนที่ 2เมื่อได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ช็อกโกแลตก็จะถูกทำให้เย็นลงหากอุ่นที่อุณหภูมิมากกว่า 89°F (นม) หรือ 91°F (มืด) อุณหภูมิจะหมดลง และคุณต้องเริ่มใหม่ตั้งแต่ต้น
สำหรับผู้ผลิตช็อกโกแลตขั้นสูง ให้ทดสอบอุณหภูมิโดยแตะเบาๆ ใต้ริมฝีปากล่างมันควรจะรู้สึกอุ่นกว่านมอุ่น
- ตรวจสอบอุณหภูมิก่อนใช้งาน: วิธีง่ายๆ ในการตรวจสอบว่าช็อกโกแลตอารมณ์เสียหรือไม่ คือ การทาช็อกโกแลตในปริมาณเล็กน้อยลงบนกระดาษหรือปลายมีดหากช็อกโกแลตได้รับการอบอย่างถูกต้อง ช็อกโกแลตจะแข็งตัวสม่ำเสมอและมีความมันเงาที่ดีภายในห้านาทีหรือทาเป็นชั้นบางๆ บนเศษกระดาษ รอห้านาที จากนั้นลองลอกช็อกโกแลตออกจากกระดาษถ้าทำได้และไม่เลอะเทอะ แสดงว่าคุณอยู่ในธุรกิจแล้วถ้าไม่ ให้เริ่มกระบวนการแบ่งเบาบรรเทาอีกครั้ง
- เก็บช็อกโกแลตไว้ในอุณหภูมิระหว่างการใช้: อุณหภูมิในอุดมคติคือ 88-90 °F สำหรับความมืด86-88°F สำหรับนม และ 82-84°F สำหรับสีขาวช็อกโกแลตจะเย็นตัวลงหากไม่เก็บที่อุณหภูมิคงที่ และจะข้นและหมองคล้ำเหมือนเดิมหากช็อกโกแลตเย็นเกินไปแต่ยังละลายอยู่ คุณสามารถอุ่นช็อกโกแลตซ้ำได้หลายครั้งกลับไปที่ "เขตอุณหภูมิปานกลาง" ที่อุณหภูมิ 88 ถึง 90°F (มืด) 86 ถึง 88°F (นม) 82-84°F (สีขาว)หากช็อกโกแลตเย็นลงจนแข็งตัว กระบวนการแบ่งเบาบรรเทาจะต้องเริ่มต้นใหม่อีกครั้งอย่าปล่อยให้อุณหภูมิของช็อกโกแลตเกิน 92°F สำหรับดาร์กช็อกโกแลต หรือ 88°F สำหรับนมและไวท์ช็อกโกแลต ไม่เช่นนั้นผลึกเนยโกโก้ที่คงตัวจะเริ่มละลายและอารมณ์จะหายไป *Baking911.com หมายถึงเมล็ดพืช วิธีเดียวกับวิธีก้อนน้ำแข็ง
วิธีสามขั้นตอน:
คนอย่างต่อเนื่องระหว่างขั้นตอนต่างๆ และหลีกเลี่ยงไม่ให้ความชื้นสัมผัสกับช็อกโกแลตโดยตรง:
- ละลายช็อกโกแลตในหม้อต้มสองชั้น ตามอุณหภูมิต่อไปนี้ โดยวัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์ช็อกโกแลต: มืด 120°F นม 115°F สีขาว 110°F
- ช็อกโกแลตเย็นที่อุณหภูมิต่อไปนี้: เข้ม 82°F, นม 80°F, สีขาว 78°F
- อุ่นช็อกโกแลตที่อุณหภูมิต่อไปนี้: เข้ม 90°F, นม 86°F, สีขาว 82°F
ตอนนี้มันอยู่ในอุณหภูมิแล้ววิธีง่ายๆ ในการตรวจสอบว่าช็อกโกแลตอารมณ์เสียหรือไม่ คือ การทาช็อกโกแลตในปริมาณเล็กน้อยลงบนกระดาษหรือปลายมีดหากช็อกโกแลตได้รับการอบอย่างถูกต้อง ช็อกโกแลตจะแข็งตัวสม่ำเสมอและมีความมันเงาที่ดีภายในห้านาทีหรือทาเป็นชั้นบางๆ บนเศษกระดาษ รอห้านาที จากนั้นลองลอกช็อกโกแลตออกจากกระดาษถ้าทำได้และไม่เลอะเทอะ แสดงว่าคุณอยู่ในธุรกิจแล้วถ้าไม่ ให้เริ่มกระบวนการแบ่งเบาบรรเทาอีกครั้งเก็บช็อกโกแลตไว้ในอุณหภูมิ: อุณหภูมิในอุดมคติคือ: มืด 88-90°F, นม 86-88 องศา F และสีขาว 82-84°Fหากช็อกโกแลตแข็งตัว คุณต้องเริ่มกระบวนการแบ่งเบาบรรเทาอีกครั้ง
ขอขอบคุณ Baking911.com สำหรับความเชี่ยวชาญของคุณในด้านนี้น่าเสียดายที่ผู้เชี่ยวชาญทุกคนมีความคิดเห็นของตนเองเกี่ยวกับวิธีการและเทคนิคที่เหมาะสมในการแบ่งเบาบรรเทาแม้ว่าพวกมันทั้งหมดจะดูค่อนข้างคล้ายกัน แต่ก็มักจะระบุอุณหภูมิการหลอมเหลว การทำความเย็น และการอุ่นที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงสิ่งที่ดูเหมือนจะคงที่โดยไม่คำนึงถึงความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญคือ:
- ใช้ความแม่นยำเสมอเทอร์โมมิเตอร์ช็อคโกแลตและรักษาอุณหภูมิให้ต่ำทำงานในสภาพแวดล้อมที่เย็นโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 50% หรือต่ำกว่าเสมอ (เครื่องวัดความชื้นในอาคารของเราแสดงอุณหภูมิและความชื้นในห้องตลอดจนความชื้นสูงและต่ำ)
- ใช้สิทธิเสมอเครื่องมือสำหรับงาน
- ทดสอบอารมณ์ทุกครั้งโดยใช้ปลายไม้พายชดเชย
- ไม่ต้องกังวล ขอให้สนุก ถ้าช็อกโกแลตหมดอารมณ์ คุณสามารถละลายใหม่และเริ่มต้นใหม่ได้เสมอ โดยไม่ได้เสียหายอะไร
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
เวลาโพสต์: Jun-24-2020
